So schmeckt der British Columbia Effekt: Eine Reise durch die Vielfalt der Regionen

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Sicamous Lookout | Darren Robinson/Shuswap Tourism

Hier in British Columbia verbindet uns das Essen mit dem Land, mit dem Hier und Jetzt, mit unserem Verständnis von Wohlbefinden; Es ernährt unsere Seelen genauso wie unsere Körper, und es vermittelt uns einen Geschmack von Etwas, das viele Einheimische als den British Columbia Effekt bezeichnen.

Hier stammen die Zutaten, die auf dem Tisch eines Küchenchefs landen, nicht nur vom Bauernhof, sondern aus Wäldern und von Feldern, aus Flüssen und Meeren, von schneebedeckten Bergen und windgepeitschten Wiesen. In BC bietet die Natur Geschmacksrichtungen, die nur aufgrund unserer einzigartigen Lage in der Welt existieren, und die zu Gerichten inspirieren, die gesund und authentisch sind; Gerichte, die ihrer Zeit und ihrem Standort entsprechen, und die die geografischen und klimatischen Besonderheiten jeder Region in den Mittelpunkt stellen.

Ganz so, wie Warren Barr – Küchenchef und Eigentümer des Pluvio Restaurant + Rooms in Ucluelet – sagt: “Essen sollte so schmecken und sich so anfühlen wie der Ort, an dem wir uns befinden” – und wo auch immer Du in British Columbia essen magst, wirst Du feststellen, dass da etwas Wahres dran ist.

Vancouver, Coast & Mountains: Eine Philosophie des Essens

 

Nachdem der Fraser River ab den Rocky Mountains etwa 1.375 Kilometer zurückgelegt hat, ergießt er sich in die Strait of Georgia mittels eines breiten, fruchtbaren Deltas, an dem Obst-, Gemüse- und Milchbauern sowie der Großteil der Bevölkerung von BC leben. Bei einer derartigen Vielfalt vor der Haustüre, wundert es kaum, dass Vancouver, übrigens die größte Stadt in BC, die Führung in Sachen “locavorism” (was in etwa mit dem Bekenntnis, möglichst nur auf lokale, regionale und saisonale Zutaten zurückzugreifen, übersetzt werden kann) übernommen.

Andrea Carlson, Chefköchin und Besitzerin des hyper-lokalen Burdock & Co. auf der Main Street, ist bekennende Gläubige.

“Die Landschaft inspiriert mich durch ihre Nähe zum Meer und ihre milde Küstenumwelt.”

Carlson war auch die erste, die im Jahr 2006 ein 100-Mile-Menü – damals im Raincity Grill – kreiert hat, und die seit langem Poesie in heimischen Zutaten findet. “Eine Kulisse aus Küstenwäldern verströmt den Duft von Fichten und Tannen, deren Sprossen wir für unseren Bedarf ernten. Wilde Nootka-Rosen, die im Sonnenlicht baden, erfüllen die Luft mit ihrem Wohlgeruch und inspirieren uns, sie mit Honigsorten zu mischen. Hinter den Rosensträuchern trägt die Gischt des Meeres Sole und Jod, die den Appetit auf Algen und die Gaben des Ozeans entfachen.”

Es sind diese Gaben der Natur, die ihren Weg auf die Speisekarten von Restaurants der ganzen Stadt finden; wie etwa als nachhaltiges Sushi im Miku, oder der zarte, barschartige Kohlenfisch im feinen Bluewater Café oder als krosses Dorsch’n’Chips-Gericht in der Popina Canteen auf Granville Island. Diese Gaben haben auch zur steigenden Zahl der vegetarischen und veganen Restaurants der Stadt beigetragen, darunter das legere Beetbox im West End und das etwas feinere The Acorn in Mount Pleasant.

Pemberton Slow Food Cycle, Crystal Lodge | Tourism Whistler/Mike Crane

Wenn wir unseren Blick über den Sea-to-Sky-Korridor schweifen lassen, stoßen wir auf Koch James Walt. Er ist Küchenchef der beiden Restaurants Araxi und Il Caminetto in Whistler und zählt schon lange zu den Pionieren bei der Verwendung heimischer Zutaten. Und noch immer lässt er sich von der Pracht der Natur dieser Region inspirieren.

“Wir haben drei wunderschöne Täler und fantastische Meeresfrüchte, tolle Erzeugnisse und eine Weinregion, die sich beeindruckend schnell entwickelt… Für mich kann’s kaum besser werden – wir sind hier wirklich verwöhnt.”

Walt war tatsächlich der Erste, der Rind aus natürlicher Tierhaltung serviert hat. Das Fleisch stammt aus Pemberton, jenem Bergort, der auch berühmt für seine Kartoffeln ist. Die regionalen Knollen zählen, wie jene aus Peru, zu den besten der Welt, und sie kommen im prämierten Wodka von Tyler Schramm aus der Pemberton Distillery als auch in den handgemachten Hardbite Chips vorzüglich zur Geltung.

Vancouver Island: Die raue Wildnis genießen

 

Dies ist ein Ort, an dem Nahrung wild wächst. Auf der langen, schmalen Vancouver Island und den Inseln, die zwischen der steinigen Küstenlinie und dem großen Festland verstreut liegen, ist das Klima so mild und warm, der Boden so üppig und fruchtbar, dass hier einfach alles wächst: Von Schwarzburgundertrauben über Oliven hin zu Zitrusfrüchten und Tee. Kein Wunder also, dass heimische Köche wie Jesse McLeery aus dem Pilgrimme auf Galiano Island oder Nick Nutting vom Wolf in the Fog in Tofino fast genauso viel Zeit auf Nahrungssuche im Wald und am Strand verbringen wie in der Küche.

Nur wenige Kilometer von Tofino entfernt, in Ucluelet, dem entlegenen Ort auf der felsigen Halbinsel, die in den Barkley Sound hinausragt, geht der Koch des Pluvio, Warren Barr, auf die Jagd nach Cynamoka-Beeren, Pilzen, Algen, Fichtensprossen und Nootka-Rosen – umsichtig und nachhaltig natürlich, damit er dabei dem empfindlichen Lebensraum nicht schadet. Er fängt die Essenz seiner Gemeinde in Gerichten ein wie Weißer Thunfisch-Tartar, der “auf einem großen, knorrigen Cracker serviert wird, der sich anfühlt wie die Küste hier”, oder in Essig, der aus Brombeeren gewonnen, den Salaten hier das ganze Jahr über eine lokale Würze verleiht.

“Wir möchten sicherstellen, dass das Essen, das wir zubereiten, auch von hier stammt. Dass es an die Westküste gehört, nach Ucluelet gehört.”

Cowichan und Southern Vancouver Island | Ben Giesbrecht

Diese Sichtweise spiegelt sich in Restaurants überall auf der Insel wider, darunter auch in jenen der  Provinzhauptstadt Victoria. Sie liegt an der Südspitze der Insel und in ihrem Umfeld sind Erzeuger wie Fox Glove Farms und Saanich Organics zu Hause, deren Zutaten in den Gerichten namhafter Farm-to-Table-Restaurants der Stadt auf den Tisch kommen, darunter das Olo Restaurant von Brad Holmes sowie Hayley Rosenbergs Nourish Kitchen & Cafe. Zarte Miesmuscheln aus eigener Zucht, Sandmuscheln und Austern der Outlandish Shellfish Guild finden ebenfalls ihren Weg auf Suppen- und Meeresfrüchte-Speisekarten der Insel; dazu bieten die Restaurants eine Auswahl heimischer Tropfen, z.B. von der Merridale Cidery & Distillery aus dem Cowichan Valley und der Sea Cider Farm aus Saanich.

“Wir möchten sicherstellen, dass das Essen, das wir zubereiten, auch von hier stammt...Wir haben uns Mühe gegeben, die raue Wildnis nicht aus den Augen zu verlieren.”

- - Chef Warren Barr, Pluvio in Uclulet

Thompson Okanagan: Sonnige, ertragreiche Täler

 

Sowohl das Thompson- als auch das Okanagantal entstanden zum Teil durch Gletscherbewegungen, aus der fruchtbare Böden, einzigartige Terroirs und zwei sehr unterschiedliche kulinarische Szenen in dieser abwechslungsreichsten aller Regionen hervorgegangen sind. (Sie ist auch die erste Destination in Nordamerika, die vom Biosphere International and the Responsible Tourism Institute ein Zertifikat für nachhaltigen Tourismus ausgestellt bekommen hat.)

Das Thompsontal ist eine Region der Rinderfarmen, Weiden und Forellen-Seen aber auch der blühenden indigenen Kultur, die jedes Jahr mit dem Kamloopa Powwow ein lebendiges Zeichen setzt: Auf spektakuläre Weise wird dann das Vermächtnis der Secwepemc Nation durch Geschichtenerzählen, Gesang und Tanz in traditioneller Festkleidung gefeiert. Das Okanagan ist Obstgarten, Strand und Weinland, in dem zwei Drittel der 280 zugelassenen Weingüter und 84 Prozent der Weinanbaugebiete liegen.

Und da es hier weit mehr als Riesling und Syrah gibt, zieht es viele talentierte Köche in die Region. Sammler klopfen an Küchentüren und bieten wilden Spargel und Steinpilze an. Bauern kommen mit Kisten voller Tomaten, Paprika, Pflaumen, Melonen, Kirschen und Äpfel, darunter zwanzig verschiedene Sorten. Es gibt Imker und Käsemacher, sogar einen Bauern, der Austernseitlinge anbaut und wiederum ein anderer züchtet Saiblinge in Oliver.

“Selbst im Winter bekommt man hier frisches Gemüse,” so Murray MacDonald, leitender Küchenchef im The Bear, the Fish, the Root & the Berry, dem von indigenen Traditionen beeinflussten Restaurant des Spirit Ridge Resort in Osoyoos.

“Was die Bauern uns bringen, haut mich wirklich um.”

Meistens versucht MacDonald jedoch, das zu nutzen, was indigen im Sinne des Landes und der Kultur der Menschen ist, die hier bereits seit Jahrtausenden leben. “Direkt unten am Seeufer gibt es derzeit Beeren, Fichtensprossen und Hagebutten für die Hagebuttenmarmelade. Wenn ich dort bin, spüre ich diese wirklich positive, freudige, spirituelle Energie.”

Tinhorn Creek Vineyard in Oliver | Andrew Strain

Der Überfluss in den nördlicheren Teilen der Region inspiriert wiederum Chris Whittaker, den leitenden Küchenchef der Quaaout Lodge & Spa am Little Shuswap Lake, die sich in indigener Hand befindet. Eigentlich zog es ihn wegen der Meeresfrüchte von Ontario in den Westen, dabei hat er jedoch weitaus mehr gefunden.

Er schätzt die Verbundenheit sehr, die während seiner Zeit als Koch in Vancouver, auf Reisen durch die Provinz – wo er alles probierte, was diese geschmacklich zu bieten hat – und unlängst durch den Umzug in die Shuswap-Region – wo er jagt, angelt, kocht und das junge Familienleben genießt – entstanden ist.

“Als begeisterter Outdoorfan in der Shushwap-Region zu leben, hat mich noch mehr mit dem verbunden, was es bedeutet Küchenchef und Einwohner British Columbias zu sein.”

Die vergangenen 20 und mehr Jahre haben Whittaker die Vielfalt der Provinz vor Augen geführt und die Ortsverbundenheit, die sie ermöglicht. “BC ist unglaublich reich an Landschaftsräumen, Anbaugebieten, “wilden” Nahrungsmitteln und voller leidenschaftlicher Menschen, die diese Nahrungsmittel anbauen bzw. ernten,” sagt er und fügt über die Shuswap hinzu: “Die Region ist nicht nur ertragreich und vielfältig, ich habe mich auch noch nie so zu Hause gefühlt wie hier. Wir sind so einzigartig und haben unglaubliche Geschichten zu erzählen.”

Northern BC: Traditionsreiche Tafeln, gestern und heute

 

Der Norden der Provinz ist eine weitläufige und wilde Gegend (übrigens größer als Kalifornien), die sich vom Inselarchipel Haida Gwaii im Westen zu den Getreide- und Viehfarmen des Peace River Valley im Osten und von der Grenze zum Yukon und Alaska im Norden zur Stadt Prince George im Süden erstreckt.

Seit Jahrtausenden haben die indigenen Völker in den nördlichen Gletschertälern, den hoch aufragenden Bergen und an der nebelverhangenen Küste gelebt und mit dem gekocht, was Land und Meer hergaben. Besucher, die Appetit darauf haben, diese Traditionen kennenzulernen, reisen am besten nach Skidegate auf Haida Gwaii: Denn hier begrüßt Küchenchefin Keenawaii (Roberta Olson) ihre Gäste in ihrem Zuhause und lädt sie ein, traditionelle Speisen der Haida wie sguu (getrocknetes Seegras), K’aaw (Heringseier auf Tang), Räucherlachs, Wild und Beere zu genießen.

The Cow Bay Harbour in Prince Rupert | Andrew Strain

Die Aromen der Wildnis finden auch Einzug in der wachsenden Restaurantszene florierender Gemeinden wie Smithers, Fort St. John und vor allem in der Hafenstadt Prince Rupert, dem Tor zum Bärenschutzgebiet Khutzeymateen Grizzly Sanctuary. In Prince Ruperts Stadtviertel Cow Bay liegen nette Läden und Restaurants, darunter das Waterfront Restaurant im Crest Hotel (Besucher sollten unbedingt die Meeresfrüchtesuppe kosten).

Dort findest Du auch das Fukasaku, das erste Sushi-Restaurant in BC, dem vom Programm Ocean Wise des Vancouver Aquarium zu 100 Prozent Nachhaltigkeit bescheinigt wurde. Eigentümer und Chefkoch Dai Fukasaku verwendet ausschließlich lokalen, saisonalen Fisch und Meeresfrüchte, die er mit Wasabi aus Vancouver Island, Sake aus Vancouver und heimischem Craftbeer serviert. Wie bereits unsere Vorfahren wussten, und was die heutigen Küchenchefs wiederentdecken ist, dass das Land und das Meer uns die Nahrung geben werden, die wir benötigen, solange wir im Gegenzug auf sie achten.

"Es geht darum, geduldig zu sein, zu lernen und den Jahreszeiten zuzuhören, uns wieder mit Wissen und Bewusstsein zu verbinden - einfach in unseren ertragreichen Garten zu schauen..." - Küchenchef Josh Mateschitz, Pitchfork Eatery in Nelson- Küchenchef Josh Mateschitz, Pitchfork Eatery in Nelson

Kootenay Rockies: Kulinarische Aussichten, geschichtlich betrachtet

 

Die gebirgige südöstliche Ecke von British Columbia ist Abenteuerland, und das bezieht sich sowohl aufs Essen als auch aufs Wandern, Skifahren und Radfahren auf und zwischen diesen hoch aufragenden Gipfeln.

Zwischen den vier Gebirgsketten liegen kristallklare Seen und fruchtbare Täler, die süße Früchte (und eine andere, nicht mehr ganz so geheime einträgliche Pflanze) hervorbringen, die sowohl Refugium (für Duchoborzen und Wehrdienstverweigerer) als auch Gefängnis (für Japan-Kanadier während des Zweiten Weltkrieges) waren.

Die Geschichte der Region verbunden mit ihrer abgeschiedenen Lage in wilder Natur haben aus ihr einen Ort des Mitgefühls gemacht (deshalb haben sich auch so viele Gemeinden das Thema Nahrungsmittelsicherheit auf ihre Fahnen geschrieben), der neuen Ideen, Aromen und Gerichten gegenüber aufgeschlossen ist.

 

Nelson | Kari Medig

Dieser weltliche Blick aufs Essen ist es, an dem sich Chefkoch Josh Mateschitz und Souschef Thalia Thiessen in der Pitchfork Eatery in Nelson noch immer orientieren. Auch wenn ihre Gerichte marokkanisch, asiatisch und französisch beeinflusst sind, beziehen sie die Zutaten dafür – wann immer möglich – von heimischen Erzeugern, oftmals sogar direkt aus ihrem eigenem Gemüsehof.

Als Küchenchef hat Mateschitz eine einfache Sichtweise: “Meine Inspiration wurzelt in der Qualität und den Aromen der Zutaten. Das heißt, Nahrungsmittel zu nutzen, die mich umgeben, die ihren Ursprung in meiner Heimat haben.”

“Nahrungsmittel, die direkt aus unserem Boden kommen, auf unserem Land gezogen, in unseren Wäldern gesammelt und in unseren Gewässern gefangen wurden, sind irgendwie gesund und etwas Besonderes,” sagt er. “Sie erzählen davon, woher wir kommen. Sie sind die reinste Form von Achtsamkeit und Verpflichtung gegenüber unserer Umwelt und unserer Lebensart”, und fügt hinzu: “Wenn wir das tun, kommt alles andere von selbst. Dann entsteht eine Eintracht zwischen Bauern, Unternehmern, Familien, dem Land und den Jahreszeiten. Die Vorteile sind zahllos und es ist es immer wert.”

“Aus dem Dreck auf den Teller an nur einem einzigen Tag. Für mich bedeutet das Gesundheit, Ernährung, Wohlbefinden.”

Cariboo Chilcotin Coast: Wildes Land, wildes Essen

 

Von den nebligen Fjorden des Great Bear Rainforest zu den goldgelben Plateaus der Weidelandschaften und vom Gold Rush Trail zu den zerklüfteten Gipfeln der Cariboo Mountains, das hier ist wildes, ungezähmtes Land: Die Gewässer sind voller Forellen und Lachse, voller Weiden und Felder mit Vieh und Getreide, voller Wälder mit Beeren, Pilzen, Fichtensprossen und Birkensirup.

Kleine Bergarbeiterorte liegen noch immer entlang der historischen Route, denen die Goldsucher in den 1860er Jahren folgten, und auf den ausgedehnten Weidelandschaften, die sie umgeben, erstrecken sich Rinderfarmen. Und Cowboys und Rodeos sind hier nach wie vor stolze Tradition. Gäste-Ranches bieten Stadtmenschen dort ein ruhiges Refugium vom geschäftigen Alltag, wo die reine Luft der offenen Weidelandschaften die Seele nährt und der Körper von gesunden Mahlzeiten voller wildwachsender Zutaten gestärkt wird.

Echo Valley Ranch & Spa | Blake Jorgenson

Vielleicht werden nirgendwo sonst Körper und Seele so miteinander verbunden wie auf der Echo Valley Ranch & Spa, einem Ort, an dem sich Ost und West, Cowboy- und Thai-Kultur in einer einzigartigen Naturlandschaft treffen. Die Ranch, im Besitz von Norm und Nan Dove, liegt auf 1.100 Metern Höhe in den Cariboo Mountains, und ihre vier Mikroklimata machen sie zu einem Ort der Vielfalt für “wildes” Essen.

Hier haben Gäste die Möglichkeit, einen Reitausflug zu machen und sich danach den Cowboys zu einem Western-Barbecue anzuschließen. Und das könnte folgende Leckereien enthalten: Rosmarin-Lamm über offenem Feuer gegrillt, oder Lachs, der kurz vorher noch in umliegenden Gewässern geschwommen ist, Rind aus der eigenen Herde und Salate aus Grünzeug, das wild auf dem Gelände gewachsen ist oder dem eigenen Gewächshaus entstammt. Die traditionellen  s’mores (geröstete Marshmallows und ein Stück Schokolade zwischen zwei Graham-Crackern) stehen immer auf der Speisekarte, und die Weine von der Fort Berens Estate Winery aus dem nahe gelegenen Lillooet sind stets ein guter Essensbegleiter. Und dann, völlig einzigartig und dennoch irgendwie zu diesem magischen Ort passend, können Gäste die wohltuenden Elemente der Thai-Kultur genießen, die Nan Dove aus ihrer Heimat mitgebracht hat: Die heilenden Anwendungen im Royal Baan Thai Spa und die süß-sauer-salzig-scharfen Aromen der wöchentlichen Thai-Festmahle (so authentisch wie Du sie in den besten Restaurants von Bangkok serviert bekommst).

Frühlingsrollen und frischer Kräutersalat, eine Entspannungsmassage, ein flotter Galopp über ein Feld… Das Leben hier ist gut für den Körper und gut die Seele. Und das ist eben der British Columbia Effekt.

Titelbild: Sicamous Lookout. Foto: Darren Robinson/Shuswap Tourism

WRITTEN BY: Joanne Sasvari

Aus: North Vancouver
Joanne Sasvari hat bereits viele Ort auf der ganzen Welt bereist und über Essen, Trinken und Kultur geschrieben, aber ihr Lieblingsziel ist hier zu Hause in British Columbia. Sie lebt in North Vancouver und schreibt für diverse Zeitschriften und Online-Publikationen über BC; außerdem ist sie Autorin des Frommer’s EasyGuide to Vancouver & Victoria. Wenn sie nicht gerade die leckersten Ecken der Provinz erkundet, macht sie das Lektorat für die Zeitschrift Westcoast Homes & Design und nutzt ihre Ausbildung beim Wine and Spirits Education Trust, um die besten heimischen Tropfen zu genießen.