Wo das Essen wächst: Eine Reise durch die ertragreichen Regionen von BC

Nachdem der Fraser River ab den Rocky Mountains etwa 1.375 Kilometer zurückgelegt hat, ergießt er sich in die Strait of Georgia mittels eines breiten, fruchtbaren Deltas, an dem Obst-, Gemüse- und Milchbauern sowie der Großteil der Bevölkerung von BC leben. Bei einer derartigen Vielfalt vor der Haustüre, wundert es kaum, dass Vancouver, übrigens die größte Stadt in BC, die Führung in Sachen “locavorism” (was in etwa mit dem Bekenntnis, möglichst nur auf lokale, regionale und saisonale Zutaten zurückzugreifen, übersetzt werden kann) übernommen.

Andrea Carlson, Chefköchin und Besitzerin des hyper-lokalen Burdock & Co. auf der Main Street, ist eine wahre “Locavoristin”.

“Die Nähe zum Meer und die Landschaften der milden Küstenregion inspirieren mich.”

Carlson war auch die erste, die im Jahr 2006 ein 100-Mile-Menü – damals im Raincity Grill – kreiert hat, und die seit langem Poesie in heimischen Zutaten findet. “Eine Kulisse aus Küstenwäldern verströmt den Duft von Fichten und Tannen, deren Sprossen wir für unseren Bedarf ernten. Wilde Nootka-Rosen, die im Sonnenlicht baden, erfüllen die Luft mit ihrem Wohlgeruch und inspirieren uns, sie mit Honigsorten zu mischen. Hinter den Rosensträuchern trägt die Gischt des Meeres Sole und Jod, die den Appetit auf Algen und die Gaben des Ozeans entfachen.”

Es sind diese Gaben der Natur, die ihren Weg auf die Speisekarten von Restaurants der ganzen Stadt finden; wie etwa als nachhaltiges Sushi im Miku, oder der zarte, barschartige Kohlenfisch im feinen Bluewater Café oder als krosses Dorsch’n’Chips-Gericht in der Popina Canteen auf Granville Island. Diese Gaben haben auch zur steigenden Zahl der vegetarischen und veganen Restaurants der Stadt beigetragen, darunter das legere Beetbox im West End und das etwas feinere The Acorn in Mount Pleasant.

Dies ist ein Ort, an dem Nahrung wild wächst. Auf der langen, schmalen Vancouver Island und den Inseln, die zwischen der steinigen Küstenlinie und dem großen Festland verstreut liegen, ist das Klima so mild und warm, der Boden so üppig und fruchtbar, dass hier einfach alles wächst: Von Schwarzburgundertrauben über Oliven hin zu Zitrusfrüchten und Tee. Kein Wunder also, dass heimische Köche wie Jesse McLeery aus dem Pilgrimme auf Galiano Island oder Nick Nutting vom Wolf in the Fog in Tofino fast genauso viel Zeit auf Nahrungssuche im Wald und am Strand verbringen wie in der Küche.

Nur wenige Kilometer von Tofino entfernt, in Ucluelet, dem entlegenen Ort auf der felsigen Halbinsel, die in den Barkley Sound hinausragt, geht der Koch des Pluvio, Warren Barr, auf die Jagd nach Cynamoka-Beeren, Pilzen, Algen, Fichtensprossen und Nootka-Rosen – umsichtig und nachhaltig natürlich, damit er dabei dem empfindlichen Lebensraum nicht schadet. Er fängt die Essenz seines Wohnortes in Gerichten ein wie Weißer Thunfisch-Tartar, der “auf einem großen, knorrigen Cracker serviert wird, der sich anfühlt wie die Küste hier”, oder in Essig, der aus Brombeeren gewonnen, den Salaten hier das ganze Jahr über eine lokale Würze verleiht.

“Wir möchten sicherstellen, dass das Essen, das wir zubereiten, auch von hier stammt. Dass es an die Westküste gehört, nach Ucluelet gehört.”

Sowohl das Thompson- als auch das Okanagantal entstanden zum Teil durch Gletscherbewegungen, aus der fruchtbare Böden, einzigartige Terroirs und zwei sehr unterschiedliche kulinarische Szenen in dieser abwechslungsreichsten aller Regionen hervorgegangen sind. (Sie ist auch die erste Destination in Nordamerika, die vom Biosphere International and the Responsible Tourism Institute ein Zertifikat für nachhaltigen Tourismus ausgestellt bekommen hat.)

Das Thompsontal ist eine Region der Rinderfarmen, Weiden und Forellen-Seen aber auch der blühenden indigenen Kultur, die jedes Jahr mit dem Kamloopa Powwow ein lebendiges Zeichen setzt: Auf spektakuläre Weise wird dann das Vermächtnis der Secwepemc Nation durch Geschichtenerzählen, Gesang und Tanz in traditioneller Festkleidung gefeiert. Das Okanagan ist Obstgarten, Strand und Weinland, in dem zwei Drittel der 280 zugelassenen Weingüter und 84 Prozent der Weinanbaugebiete liegen.

Und da es hier weit mehr als Riesling und Syrah gibt, zieht es viele talentierte Köche in die Region. Sammler klopfen an Küchentüren und bieten wilden Spargel und Steinpilze an. Bauern kommen mit Kisten voller Tomaten, Paprika, Pflaumen, Melonen, Kirschen und Äpfel, darunter zwanzig verschiedene Sorten. Es gibt Imker und Käsemacher, sogar einen Bauern, der Austernseitlinge anbaut und wiederum ein anderer züchtet Saiblinge in Oliver.

“Selbst im Winter bekommt man hier frisches Gemüse,” so Murray MacDonald, leitender Küchenchef im The Bear, the Fish, the Root & the Berry, dem von indigenen Traditionen beeinflussten Restaurant des Spirit Ridge Resort in Osoyoos.

“Was die Bauern uns bringen, haut mich wirklich um.”

Meistens versucht MacDonald jedoch, das zu nutzen, was indigen im Sinne des Landes und der Kultur der Menschen ist, die hier bereits seit Jahrtausenden leben. “Direkt unten am Seeufer gibt es derzeit Beeren, Fichtensprossen und Hagebutten für die Hagebuttenmarmelade. Wenn ich dort bin, spüre ich diese wirklich positive, freudige, spirituelle Energie.”

Der Norden der Provinz ist eine weitläufige und wilde Gegend (übrigens größer als Kalifornien), die sich vom Inselarchipel Haida Gwaii im Westen zu den Getreide- und Viehfarmen des Peace River Valley im Osten und von der Grenze zum Yukon und Alaska im Norden zur Stadt Prince George im Süden erstreckt.

Seit Jahrtausenden haben die indigenen Völker in den nördlichen Gletschertälern, den hoch aufragenden Bergen und an der nebelverhangenen Küste gelebt und mit dem gekocht, was Land und Meer hergaben. Besucher, die Appetit darauf haben, diese Traditionen kennenzulernen, reisen am besten nach Skidegate auf Haida Gwaii: Denn hier begrüßt Küchenchefin Keenawaii (Roberta Olson) ihre Gäste in ihrem Zuhause und lädt sie ein, traditionelle Speisen der Haida wie sguu (getrocknetes Seegras), K’aaw (Heringseier auf Tang), Räucherlachs, Wild und Beere zu genießen.

Die gebirgige südöstliche Ecke von British Columbia ist Abenteuerland, und das bezieht sich sowohl aufs Essen als auch aufs Wandern, Skifahren und Radfahren auf und zwischen diesen hoch aufragenden Gipfeln.

Zwischen den vier Gebirgsketten liegen kristallklare Seen und fruchtbare Täler, die süße Früchte (und eine andere, nicht mehr ganz so geheime einträgliche Pflanze) hervorbringen, die sowohl Refugium (für Duchoborzen und Wehrdienstverweigerer) als auch Gefängnis (für Japan-Kanadier während des Zweiten Weltkrieges) waren.

Die Geschichte der Region verbunden mit ihrer abgeschiedenen Lage in wilder Natur haben aus ihr einen Ort des Mitgefühls gemacht (deshalb haben sich auch so viele Gemeinden das Thema Nahrungsmittelsicherheit auf ihre Fahnen geschrieben), der neuen Ideen, Aromen und Gerichten gegenüber aufgeschlossen ist.

Von den nebligen Fjorden des Great Bear Rainforest zu den goldgelben Plateaus der Weidelandschaften und vom Gold Rush Trail zu den zerklüfteten Gipfeln der Cariboo Mountains, das hier ist wildes, ungezähmtes Land: Die Gewässer sind voller Forellen und Lachse, voller Weiden und Felder mit Vieh und Getreide, voller Wälder mit Beeren, Pilzen, Fichtensprossen und Birkensirup.

Kleine Bergarbeiterorte liegen noch immer entlang der historischen Route, denen die Goldsucher in den 1860er Jahren folgten, und auf den ausgedehnten Weidelandschaften, die sie umgeben, erstrecken sich Rinderfarmen. Und Cowboys und Rodeos sind hier nach wie vor stolze Tradition. Gäste-Ranches bieten Stadtmenschen dort ein ruhiges Refugium vom geschäftigen Alltag, wo die reine Luft der offenen Weidelandschaften die Seele nährt und der Körper von gesunden Mahlzeiten voller wildwachsender Zutaten gestärkt wird.